自从三年多前那个夜晚，我们家的领导从卫生间里递出两道杠开始，当时还在进行厨师入门训练的我，就越来越多地开始尝试鱼这种相当有挑战性的高级食材--吃鱼有益健康嘛。这几乎成了尽人皆知的营养箴言。
从营养学角度来说，鱼是非常优秀的食物，普遍具有高蛋白、低脂肪的特性，对于一个成年人，一天吃250g鱼就能满足身体对蛋白质的需求，而且不必担心脂肪摄入过量。对于各准妈妈和新妈妈，鱼更吸引人的是它们含有的一些诸如Omega;-3脂肪酸之类对成人的心血管和胎儿的神经发育都有益处的物质。这些其实也不用我嗦，各位读者在您看的这本杂志上就能找到EPA、DHA，对，它们就是Omega;-3脂肪酸家族的成员。但是跟任何事物一样，世界上并不存在完美的食物。吃鱼虽好，但是还是有一些需要大家注意的问题。
鳕鱼，好多李鬼
最近，油鱼冒充鳕鱼的消息，让很多人注意到了鳕鱼这种洋气的吃食，大家开始纷纷自问，我吃的那个，真的是鳕鱼吗？答案很可能让你惊讶--你虽然吃过很多鳕鱼，但实际上你可能从未吃过真正的鳕鱼。既然很多人对待食物的要求是血统纯正，对鳕鱼，咱也得正本清源一下。鱼类里面有个鳕形目，鳕形目里有个鳕科，鳕科里有个鳕属，鳕属里有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼（Gadusmorhua）、格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）。也只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼。
历史悠久的大西洋鳕鱼
Fish and chips里的鳕鱼，就是大西洋鳕鱼。欧美吃大西洋鳕鱼的历史很久，鳕鱼也是他们历史上非常重要的水产。但是这种鱼其实并不贵，每斤也就是几块钱的样子。我国海域并没有大西洋鳕鱼，而中国却是欧洲市场最大的大西洋鳕鱼产品供应商。原因是俄罗斯等鳕鱼捕捞大国纷纷将其运至中国港口，凭借着我国较低的人力资源成本，我国再加工的鳕鱼产品得以行销世界。
默默无闻的太平洋鳕鱼
与响当当的大西洋鳕鱼相比，太平洋鳕鱼的名气可就没这么大了。虽然太平洋鳕鱼个头普遍比大西洋鳕鱼小，但外形看上去跟大西洋鳕鱼没什么差别，口感也难分伯仲，由于太平洋沿岸国家没有欧洲那样的鳕鱼情结，所以它一直比较默默无闻。我国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，每年的渔获量也相当高，然而沿海居民对它却一直不太感冒，在鱼市上只能当作低档水产售卖，每斤鲜鱼的价格也就是十几块钱。
鲜有露面的格陵兰鳕鱼
另外一种真鳕鱼--格陵兰鳕鱼由于产量少，在市场上鲜有露面，在这里就不多说了。
鳕鱼的近亲黄线狭鳕
除了以上三种，还有一些真鳕鱼的近亲也可以被称作鳕鱼。比如用来做鳕鱼汉堡的就是黄线狭鳕的肉。它是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类，根据联合国粮农组织的调查，2008年全球共捕捞了270万吨黄线狭鳕。这种鱼更有名的叫法是明太鱼。其实大家涮火锅吃的蟹肉棒也是用黄线狭鳕的肉加上红色食用色素造出来的。
价格不菲的银鳕鱼
鳕鱼在人们心目中的高贵洋气的定位，实际上是两个冒牌货给打拼出来的。其一是冰岛鳕鱼，或者叫扁鳕。这个冒牌家伙真是假得有点离谱，如果把它的活体或者全尸摆出来，你会发现它跟记忆中鳕鱼的样子没有任何关系。没错，它实际上是一种比目鱼。另外一种则是裸盖鱼（Anoplopoma fimbria），它还有个更响亮的名字叫银鳕鱼。不过，它连鳕形目的大门都没进过，分类上属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。但其肉质细腻，入口即化，在国际市场上的价格甚至超过龙虾。从某种程度上说，裸盖鱼也就是所谓银鳕鱼，已经逐渐成为人们心目中鳕鱼的真正形象。
纯属仿冒的油鱼
李鬼的名气如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。说到这里，大家最关心的演员才刚刚登场--它就是油鱼。通常来说，能仿冒鳕鱼，又有很多油的，是两种叫作蛇鲭的鱼，分别是异鳞蛇鲭（Lepidocybium flavobrunneum）和棘鳞蛇鲭（Ruvettus pretiosus）。
之所以说油鱼很油，是因为它们体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。人体无法消化这种物质，最多只是原样把它再排出来。一旦摄入过多的话，就有可能引起腹泻，另外还可能造成腹痛、恶心和呕吐。当然，并不是所有人都会对蛇鲭蜡酯如此敏感，有的人吃了就没事儿。目前国际市场上这两种鱼的价格相当或者稍稍高于真鳕鱼，大约是每千克5美元。
这就让人纠结了，这二位的卖相、口感乃至营养都不错，经检验还是一种汞含量很低的鱼类，而且便宜。对此，大部分国家允许它们出现在市场上，只是要求必须标注出真实身份，并且建议家长不要给宝宝一次吃太多，并在第一次食用之后观察一下是否出现不良反应，通常建议首次食用量不超过3盎司，也就是80~100g。
抹不去，汞的阴影！
相信很多朋友都去看过IMAX巨幕电影，不过你可能不知道，IMAX其实是由一家商业公司运作的。IMAX公司的CEO理查 吉尔方先生是一个以健康的生活方式自居的男人。2010年的一天，54岁的吉尔方出门跑步时突然昏倒，经过一系列检查，病因找到了--汞中毒。吉尔方血液中汞的含量超过了他居住的纽约州卫生部门制定标准的14倍。在排除了被投毒和职业病之后，医生们最后在他的饭桌上找到了中毒的根源。吉尔方先生在过去20年中，每天都要吃两顿鱼寿司。而作为一名成功人士，吉尔方先生餐桌上的鱼都不是一般的鱼，而是金枪鱼、剑鱼这些高档鱼类，要知道一条几百斤重的蓝鳍金枪鱼可以在日本筑地水产市场拍出近200万美金的高价。
汞，也就是水银，每年都会以火山爆发或者燃煤发电的形式，被从地球内部变成尘埃带到大气中。再通过降水汇集到河流，最终进入海洋里。这些汞被藻类吸收变成毒性很强的甲基汞，虾米吃藻类，小鱼吃虾米，大鱼吃小鱼。随着食物链，这些一旦进入生物体内就很难再代谢出来的甲基汞在生物体内富集。大部分水产品体内的汞含量很低，我们完全无须担心，但是那些处在食物链顶端同时寿命又长的动物就不一样了。很多被摆到餐桌上的金枪鱼和剑鱼已经活了四五十年，它们体内积累的汞就达到了可能威胁食用者健康的程度。
汞对胎儿和婴幼儿的影响尤为严重，为此诸如美国食品药品监督管理局在内的科研机构都建议孕产妇、哺乳期妇女和婴幼儿避免食用鲨鱼、剑鱼和某些金枪鱼。
虹鳟鱼，华丽转身问题多
在我国，在餐厅里吃三文鱼生更是要冒着比国外食客更大的风险。不知道有多少读者朋友在著名的旅游胜地丽江吃过当地的三文鱼，丽江远离海洋，哪来的三文鱼？其实那都是用虹鳟仿冒的。丽江虹鳟和真正的三文鱼是近亲，但是可以在淡水里饲养，成本比真正的三文鱼低很多。这样就带来一个问题，正如上面所说，淡水鱼的寄生虫问题更为突出。
三文鱼重口味还是重安全？
一向被认为是安全的三文鱼，近些年也发现可能会携带能感染人的异尖线虫。为此，欧盟要求三文鱼生鱼片在端上餐桌前必须经过零下二十摄氏度冷冻24小时，美国则规定必须冷冻超过七天，或者零下三十五度冷冻超过15小时，这样可以保证杀死异尖线虫等寄生虫。但是经过这样处理的三文鱼口味会有折扣，让很多餐馆和食客明知有可能感染寄生虫而仍然铤而走险。
请注意，生食有风险！
看了上面这一部分，很多鱼生爱好者恐怕要心中一紧了。其实从汞中毒的角度，对于大部分食客，不用太上心。毕竟，大部分鱼类汞含量是很低的，即便是那些高档鱼，要吃到中毒也得有相当的经济实力做支撑。
相比于汞中毒，生吃鱼存在更大的健康风险在于感染寄生虫。尤其是淡水水产品，更是危险重重。记性好的读者朋友可能还能想起，2006年夏天，北京的美食街--簋街，被福寿螺和经它传播的广州管圆线虫病搅得天翻地覆。那一年，近百人因为使用凉拌螺肉而感染管圆线虫病。肝吸虫、肺吸虫、管圆线虫等寄生虫很容易通过未烹煮熟的淡水鱼、虾蟹、螺、蛙等食物传播。相比而言，海产品要相对好一些，但也不是绝对安全。在更早的1988年春天，上海曾经爆发过一次严重的甲型肝炎大流行，共造成30多万人感染，31人死亡。罪魁祸首就是没有煮熟的毛蚶。
其实不管是哪一种，对于消费者，尤其是准妈妈和新妈妈来说，安全都是第一位的。为了你和宝宝的健康，请一定把它们烹熟再吃。
瘦驼
科普作家，科学松鼠会成员，果壳网主笔，科学奶爸。翻译过一些儿童科普，写过几本非著名畅销科普书，2013年北京高考语文科技文阅读材料的原作者。
编辑／桑原 文／瘦驼
